液氮冷凍速率對食品質量尤為重要。冷凍速度越快，細胞損傷越低。對于大多數食物來說，有一個危險的溫度帶，即-1℃到-5℃，又稱“冰晶生成帶”。如果長時間處于這個溫度下，食物細胞中80%的水分會流失。因此，在這個溫度下放置的時間越長，細胞膜損傷越嚴重，解凍后食物的營養流失就越多。無論是冷凍還是解凍，食物都可以在30分鐘內通過“冰晶生成帶”。查特液氮罐
        液氮冷凍對食品質量非常關鍵

　　冷凍可以降低食物中細菌的繁殖率，讓大多數細菌“休眠”，但不是絕對的。有些細菌仍然可以在低溫環境中生存，所以冷藏后的食物會變質，這就是為什么即使是冷凍產品也應該標記保質期。保質期是通過評估各種指標來計算的。這些指標包括低溫下食物中微生物的繁殖率。出廠后，食物的口感和風味隨著時間的推移而下降，脂肪氧化緩慢，維生素分解緩慢。